De horeca trekt ten strijde tegen de criminaliteit, zo kondigde een bestuurslid van de branche-organisatie Koninklijke Horeca Nederland aan. De ondernemersorganisatie in de horeca sloeg in 1992 voor het eerst groot alarm op een landelijk symposium over criminaliteit. Er werden bij die gelegenheid schrikbarende cijfers genoemd; in het voorgaande jaar zou de horeca zo'n driehonderd miljoen gulden schade hebben geleden als gevolg van criminaliteit; ruim zeventien procent van de omzet en vijftig miljoen meer dan bij een eerdere schatting uit 1988. De helft van alle horecabedrijven krijgt te maken met n of meer vormen van criminaliteit, zoals overvallen, diefstal, geweldpleging en vernieling. Twintig procent van de horeca-ondernemers kreeg te maken met chantage, afpersing en bedreiging, zo schijft het blad Horeca Entree (1992). Na de verandering van de Vestigingswet in 1996 wordt het waarschijnlijk nog gemakkelijker om toe te treden tot de markt van horeca-ondernemers. De branche-organisatie maakt zich grote zorgen over deze wijziging, want zij vreest een grote toestroom van onervaren starters op de markt die een potentile prooi voor de (georganiseerde) misdaad vormen. Uit ondernemerskringen klinkt al jaren de roep om maatregelen die toetreding tot de markt moeilijker maken, om zodoende de opmars van de criminaliteit in de horeca te stuiten. En dat het nodig is een dam op te werpen mag blijken uit het volgende. Toen de voorzitter van de werkgeversbond begin dit jaar een pleidooi hield tegen de oprukkende onderwereld, kreeg hij daarna diverse dreigtelefoontjes. Is de horecabranche kwetsbaar voor criminele inmenging, zo luidt de hoofdvraag van deze studie. Zo ja, hoe komt dat en in welke mate maakt de georganiseerde criminaliteit gebruik van de zwakke plekken in de horeca-wereld? We gaan in dit onderzoek als volgt te werk. Allereerst bekijken we in hoofdstuk 2 de omgevingskenmerken van de branche: met welke externe invloeden krijgt de horeca te maken? Daarna (3) komen de interne factoren aan bod: wat zijn de specifieke kenmerken van deze bedrijfstak en op welke manier maken deze eigenschappen de branche kwetsbaar? Vervolgens schetsen we in hoofstuk 4 de vormen van criminaliteit die in de horeca voorkomen, zoals daar zijn: protectie, gedwongen overname, witwassen, de horeca als ontmoetingsplaats, afzet van drugs, heling en wurgconstructies. Als laatste (5) bespreken we de schade die de criminaliteit in de branche veroorzaakt.
Vervolgens komt de speelautomatenbranche aan de orde, in de hoofdstukken 6 en 7. In deze studie bekijken
we niet het totale probleem van gokken en de georganiseerde misdaad, maar alleen het deel van de branche
dat gelieerd is aan de horeca. De gokmarkt valt weliswaar niet direct onder de sector horeca, maar is er nauw
mee verweven. In bijna negentig procent van alle cafs staat ten minste n gokkast. De horeca en de
speelautomatenbranche zijn in belangrijke mate van elkaar afhankelijk. De horeca is het belangrijkste
afzetgebied voor speelautomaten. Exploitanten, handelaars en producenten van speelautomaten zijn
bovendien zelf vaak bedrijfsmatig betrokken bij horeca-ondernemingen. Daarnaast staat of valt een behoorlijk
aantal horecagelegenheden met de opbrengst van de opgestelde automaten. Ondernemers uit de
speelautomatenbranche verstrekken bovendien leningen aan startende horeca-exploitanten. In het laatste
hoofdstuk 8 formuleren we conclusies die uit de bespreking van de beide branches kunnen worden getrokken.
Voor dit onderzoek zijn open bronnen geraadpleegd, zoals wetenschappelijke onderzoeken, perspublicaties en
overheidsstukken. Verder is gebruik gemaakt van materiaal dat door de horecabranche zelf is verzameld, zoals
het enigszins fragmentarische onderzoek dat mede in opdracht van het Bedrijfschap Horeca werd uitgevoerd
door het Amsterdamse bureau Hoffman. Ook hebben de onderzoekers zich in het veld begeven voor onderzoek
door eigen waarneming. Daarnaast zijn er interviews met betrokkenen gevoerd, waaronder vertegenwoordigers
van de branche-verenigingen, een jurist van het Bedrijfschap Horeca, een horeca-ondernemer, een
ondernemer in de bewakingsbranche, een automaten-exploitant en politie-beambten die zich in deze branches
hebben gespecialiseerd. Overigens ligt de verantwoordelijkheid van dit rapport volledig bij de auteurs, en niet
bij de genterviewden. Verder baseren wij ons hier ook weer op gegevens van de politie. Er zijn ons enkele
duidelijke analyses van problemen in de plaatselijke horeca-branches toegezonden, maar overigens gaat het
om materiaal dat zijdelings in andere zaken naar voren komt. Voor een nadere analyse van het probleem in de
horecabranche in n (beruchte) buurt in n stad, verwijzen we naar het rapport van de hand van Fijnaut en
Bovenkerk over Amsterdam in deze serie.
Hierbij willen we dank zeggen aan onze belangrijkste gesprekspartners, in alfabetische volgorde: T. Belksma, E. Derksen, R. van de Ende, J. P. Entius, T. Florijn, W. F. van Huizen, H. Klein Beekman, A. Kok, J. G. M. Kroeze, A. de Loor, D. Lindenbergh en J. Schipper.