De geslotenheid van de branche houdt ook in dat de gemiddelde horeca-ondernemer weinig op heeft met
autoriteiten zoals politie en de gemeentelijke, de provinciale en de rijksoverheid. Er is sprake van een
wantrouwende houding naar buiten toe. Uit een onderzoek door Magis Marktonderzoek (in Missets Horeca,
1987) bleek dat twintig procent van de horeca-ondernemers bij vechtpartijen en ruzies in de zaak nooit de
politie inschakelt en ruim 62 procent dat alleen doet in geval van uiterste nood. Slechts achttien procent
roept altijd politiehulp in bij geweldscalamiteiten. Bijna de helft van de onderzochte bar en discotheekhouders
vindt desalniettemin dat het bestrijden van ongeregeldheden in hun bedrijf een overheidstaak is. Eenzelfde
percentage wenst meer politiesurveillance en hogere straffen voor ruzieschoppers.
De algemene frustratie in de horeca lijkt te zijn: de illegale ondernemer wordt gedoogd, de legale wettelijk
stukgecontroleerd, financieel uitgezogen en ook nog eens gecriminaliseerd. Op spandoeken bij een
demonstratie werden leuzen als stop de horecamoord en geen horeca-razzias meegevoerd.
Gesprekspartners uit de branche vinden dat er slecht tegen malafide ondernemers wordt opgetreden. Terwijl
illegale gelegenheden lang kunnen draaien zonder door overheidsinstanties te worden gedeerd, worden
bonafide horeca-ondernemers op lichte overtredingen snel gepakt, zo vertelt een genterviewde. Hij gaf aan
het vertrouwen in politiek en politie te hebben verloren en signaleert eenzelfde houding bij veel van zijn
collegae.
Afpersing wordt niet gemeld, enerzijds vanwege de geweldsdreiging van de afpersers, anderzijds vanwege het wantrouwen jegens de autoriteiten. Stil en stom, noemt een genterviewde de ondernemers in de branche. Ook spreekt hij over de beroepsziekte horeca-doofheid: de kastelein luistert niet, maar hoort wel. Met andere woorden: hij weet alles wat er gebeurt, maar als je hem ernaar vraagt, is zijn naam Haas. Deze geslotenheid maakt de horecabranche kwetsbaar, want de ondernemers maken geen vuist naar hun bedreigers. Dit hangt voor een groot deel samen met het belang van een goede reputatie; de populariteit van een horecagelegenheidhangt in hoofdzaak af van het imago. Wanneer een bepaald caf vaak door de politie wordt bezocht, is dit niet goed voor de klandizie. Maar, ook een regelmatige verstoring van de orde kan klanten kosten. Schaamte speelt ook een rol in de geslotenheid; wie toegeeft dat er problemen met bij voorbeeld afpersing zijn, toont zich zwak. Veel horeca-ondernemers ontkennen daarom dat ze gedwongen zijn om portiers voor de deur te zetten. Door deze geslotenheid krijgt de politie geen voet tussen de deur bij de afpersers. De oorzaak van de doorgaans moeizame verhouding tussen de politie en de horeca lijkt op een kwestie van de-kip-of-het-ei. Horeca-ondernemers menen dat de politie hen niet kan helpen; soms hebben ze de ervaring dat de politie hen domweg in de steek laat. Vooral waar het gaat om ernstige delicten als afpersing; hierop krijgt de politie vaak moeilijk greep. Het inroepen van politiehulp kan een horeca-ondernemers bovendien zijn bedrijf kosten, want de gemeente heeft de bevoegdheid om een vergunning tijdelijk of permanent - in te trekken. Wanneer er zich in een bepaald caf in korte tijd veel ordeproblemen voordoen, kan de gemeente zo'n zaak dwingen tot sluiting. Horeca-ondernemers houden dus liever hun mond en de politie kan daarom vaak weinig uitrichten; er wordt zelden aangifte gedaan. Bovenkerk en Derksen (1994) spreken in hun onderzoek naar afpersing in de Utrechtse cafwereld over een conspiracy of silence. De geslotenheid van de ondernemers heeft natuurlijk ook nog een andere oorzaak. Er wordt veel gerommeld in de branche; ondernemers geven toe dat iedere horeca-ondernemer wel eens iets niet helemaal volgens de regels doet. Het afromen van de winsten wordt als normaal beschouwd. En ook waar het de CAO-naleving betreft, wordt er nogal eens creatief boek gehouden. Ook hierdoor wendt men zich voor hulp niet gemakkelijk tot de politie.