De horeca is een branche die sterk aan mode onderhevig is. De smaak van het - veelal jonge - publiek wisselt snel en rigoreus. Het lijkt soms alsof de windrichting bepaalt welke zaken de places to be zijn en welke niet. In de jaren zestig verschenen de meeste bars en discotheken. Tien jaar later kwamen vooral de politieke en culturele (film-)cafs op en zij maakten in de jaren tachtig plaats voor de trendy Grand Cafs. Voor het jonge modegevoelige publiek verdwijnt het bruine caf steeds meer naar de achtergrond en dat merken de betreffende cafbazen. Nog steeds is bijna de helft van alle cafs bruin of middelbruin (Lenting & partners, 1990). Ook discotheken moeten bijblijven om hun publiek te blijven boeien. Het eens zo populaire Utrechtse Cartouch raakte op sterven na dood omdat de stijl niet meer naar de tijd werd aangepast. Inmiddels is de discotheek overgenomen en werden naam, interieur en identiteit totaal vernieuwd: de nieuwe zaak wordt druk bezocht. Waren tien jaar geleden de spiegelbal en verlichte dansvloer nog favoriet, tegenwoordig zijn deze interieurelementen hopeloos verouderd en dus fout. Er schieten mega-dancings uit de grond, zoals de Metropool in Rotterdam, waar veel meer mogelijk is dan dansen en drinken alleen; er is een coctailbar, er zijn snacks verkrijgbaar en worden shows opgevoerd. In veel grotere dancings zijn verschillende hoeken ingericht die ieder hun eigen sfeer ademen; van junglebar en ijssalon tot lasergame-room. Afgezien van de echte buurtcafs - waar zelfs het wassen van de gordijntjes klanten kost-, moet de ondernemer van een moderne horecagelegenheid flexibel zijn en zich naar de modes richten. Het publiek verwacht verrassingen en de conservatieve ondernemer gaat niet lang mee. Het is de vraag of een branche waarin veel kleine, onvermogende en laag opgeleide ondernemers opereren een dergelijke flexibiliteit kan opbrengen. Uit onderzoek (Lenting en Partners, 1990) blijkt dat vooral de grotere ondernemer (hoge omzet, meer en grotere horecagelegenheden) regelmatig geld uitgeeft aan reclame om zijn zaak te promoten. Dezelfde ondernemer volgt de marktontwikkelingen, bezoekt regelmatig beurzen en is lid van Horeca Nederland. Zijn assortiment is breed, zowel op het gebied van voedstel en drank, als wat amusement aangaat. De kleine caf-eigenaar besteedt daarentegen nog geen honderd gulden per maand aan reclame (27%) en laat ook de meeste andere middelen om bij te blijven voor wat ze zijn. De gemiddeld korte levensduur van horecagelegenhedenspreekt boekdelen.
House-parties
Nieuwkomers op de markt horeca zijn de organisatoren van house-parties of schuurfeesten; grote dansfeesten die vaak door enkele duizenden jongeren tegelijk worden bezocht. De house-parties worden in korte tijd georganiseerd en vaak is de lokatie vooraf nog onbekend. Uitnodigingen voor deze feesten - zogenaamde flyers worden onder jongeren verspreid en deze vermelden vaak alleen een datum, tijd en startpunt. Vanaf dit vertrekpunt worden de bezoekers naar de feestlokatie geleid, vaak op afgelegen plekken zoals industrieterreinen en sportcomplexen. Voor deze evenementen is meestal geen toestemming aan autoriteiten gevraagd en de geldende voorschriften voor onder andere veiligheid, geluidsnormen en sluitingstijden worden zelden nageleefd. Dat is des te gevaarlijker omdat de house-parties hun aantrekkingskracht voor een groot deel ontlenen aan de pepmiddelen en andere drugs die gebruikt worden om de lange nacht prettig door te komen. House-parties duren vaak een etmaal lang, soms zelfs 24 tot 36 uur. De entreeprijs ligt doorgaans tussen de dertig en zestig gulden. In 1988 vond in Nederland de eerste house-party plaats. De horecabranche werd nogal overvallen door deze nieuwe vorm van massale vrijetijdsbesteding, maar ontwikkelde al snel een aantal richtlijnen voor gemeenten; zo wil Horeca Nederland dat alleen erkende horeca-ondernemers (ingeschreven bij het Bedrijfsschap) dergelijke feesten mogen organiseren en moeten de plaatselijke autoriteiten toestemming verlenen en voorwaarden stellen betreffende veiligheid en openingstijden. Het hangt echter van de gemeentelijke autortiteiten af of zij deze voorwaarden daadwerkelijk opleggen. De illegale house-parties leveren forse concurrentie voor de legale discotheken en bars en zijn Horeca Nederland dan ook een doorn in het oog. Volgens het Bedrijfsschap Horeca gaan er enkele tientallen miljoenen gulden om in het illegale feestenbedrijf.
Inmiddels zijn de house-parties bij een groter publiek bekend geworden en storten grote, professionele
party-organisatiebedrijven zich op deze sector: de feesten vinden meestal plaats in veemarkt- of sporthallen en
voldoen dan (deels) aan de geldende voorschriften. Illegale feesten komen anno 1995 zelden meer voor. Er
zijn verschillende stijlen house-parties; afhankelijk van de muzieksoort trekt ieder genre zijn eigen publiek,
varirend van hoogmodisch avant-gardisme, de house-broeken van de friettent-jeugd tot de kaalgeschoren
schedels van de gabbers. Op house-parties zijn de bezoekers gemiddeld zeer jong. De jongeren leggen grote
afstanden af om de bekende house-parties te bezoeken en spenderen naar schatting 100 tot 150 gulden per
feestnacht, inclusief drugs.
Restaurants
Ook restaurantondernemers moeten de trends zorgvuldig bijhouden. Was het vroeger reuze modern om met de familie te gaan fonduen, tegenwoordig zijn de gourmet en steengrill populair. De modegevoeligheid van het buitenshuis eten geldt in sterke mate voor de talloze buitenlandse restaurants die ons land telt. De aloude Chinees-Indisch restaurants verliezen steeds meer terrein aan nieuwkomers zoals de Turkse, Argentijnse en Japanse keuken. Vooral de Griekse eethuizen zien hun publiek sterk teruglopen, terwijl de pizzeria's nog steeds in trek zijn.
De meest restaurant-keukens brengen Hollandse pot op tafel; ruim43 %. Maar het aantal restaurants met een buitenlandse keuken neemt per jaar toe. In 1994 zijn er weer 5 % meer buitenlandse eetgelegenheden dan in het voorgaande jaar. De Chinese en de combinatie van Chinees-Indische keuken zijn daarna het populairst: bijna achttien procent van alle maaltijdverstrekkers kookt Chinees of Chinees-Indisch. Er zijn in totaal ruim 2100 van dergelijke restaurants. De Chinees-Indische restaurants nemen nog steeds licht in aantal toe, maar het aantal Chinese maaltijdverstrekkers neemt af: er verdween vorig jaar 1 procent van deze restaurants. Daarna eet de Nederlander graag Frans; twaalf procent van alle restaurants heeft een Franse keuken. Ruim acht procent van de maaltijdverstrekkers in Nederland heeft de Italiaanse keuken; het aantal pizzeria's neemt nog steeds toe, vorig jaar groeide het aantal Italiaanse eethuizen met zeven procent. De Griekse keuken staat op de vijfde plaats; het aantal Griekse restaurants nam in 1994 met drie procent af, vergeleken met het voorgaande jaar. De overige buitenlandse keukens doen het goed; vooral de Turkse restaurants nemen in aantal toe. Het aantal Turkse maaltijdverstrekkers nam de afgelopen vier jaar 27 % toe en staat nu al op de vierde plaats. Verder valt de opkomst van Argentijnse, Surinaamse, Japanse en Koreaanse restaurants op. De Nederlandse en Franse keuken buiten beschouwing gelaten, ziet de top-tien van buitenlandse restaurants er als volgt uit:
Tabel
(Bedrijfschap Horeca, 1994)