Het opkopen van horecagelegenheden door organisaties kan worden gedaan om via het caf zwart geld wit te wassen. Uit de geraadpleegde politiegegevens blijkt dat dit gebeurt, al is er over de omvang van dit verschijnsel niets bekend. Ook kan er zwart geld worden gegenereerd met de exploitatie van een horecagelegenheid, waarmee illegale aankopen (van onder andere drugs) kunnen worden gefinancierd. Volgens een FIOD-opsporingsambtenaar gaan het witwassen van vermogens en het creren van zwart geld vaak samen, hoewel er volgens deze vele malen meer zwart geld wordt gegenereerd, dan er wordt wit gewassen. Een groot deel van de zwarte winsten verdwijnt naar het buitenland, wordt direct geconsumeerd of dient ter dekking van criminele verliezen, zo meent deze opsporingsambtenaar. Witwassen van illegaal verkregen vermogens kan gebeuren via een fictieve verhoging van de omzet. Hiervoor is de horecabranche geschikt omdat de precieze omzet nooit helemaal te controleren valt; het aantal verkochte pilsjes en gehaktballen is op papier gemakkelijk op te voeren. De wit ingekochte drank wordt voor eigen gebruik gehouden of weer doorverkocht. Volgens een enqute onder horeca-ondernemers (Lenting en Partners, 1990) maakt slecht tien procent van hen gebruik van een specifiek voorraad-controle-systeem. In de helft van alle cafs staat niet eens een kassa; veel cafbazen schrijven de rekening dus nog steeds op de achterkant van een bierviltje en beheren de voorraad uit het hoofd. De ondernemers kunnen een hogere omzet aan de fiscus doorgeven, dan er werkelijk in het bedrijf omgaat. Ook speelautomaten in de zaak lenen zich hier goed voor. Vergelijk het hoofdstuk speelautomatenbranche. Deze wijze van witwassen is echter kostbaar: volgens onze gesprekspartner van de FIOD gaat een groot deel van het vermogen - soms tot driekwart van de totale som - naar de fiscus in de vorm van omzet-, vennootschaps-, dividentsen inkomstenbelasting. Een minder kostbare witwasmethode kan geschieden via de aankoop, exploitatie en latere verkoop van een horecagelegenheid. Uit bronnen van horecakenners vernemen we dat bij aankoop van een pand niet zelden een deel van de koopsom of - bij verhuur - een deel van de stichtingkosten onder de tafel gaat. Vervolgens kan er voor een deel zwart geld worden aangewend om de kwaliteit van de zaak op te vijzelen: er wordt fors genvesteerd in verbouwingen, personeel, inkopen van voedsel en drank en muziekvoorziening. Het is bij de belastingdienst bekend dat er dergelijke zwarte circuits bestaan. Door de zwarte betalingen kunnen de prijzen voor de horecabezoekers relatief laag blijven. Binnen korte tijd kan een horecagelegenheid op deze wijze tot bloei worden gebracht en levert de ondernemer veel - legaal - geld op. De ondernemer kan de goedlopende zaak in bedrijf houden of weer van de hand doen, voor een aanzienlijk hoger (wit) bedrag dan de gelegenheid bij aankoop - op papier - heeft gekost.
Doordat er onvoldoende mogelijkheden zijn om de werkelijke omzet van een horecagelegenheid te
controleren, kan belastingbetaling deels ontdoken worden: op deze manier wordt zwart geld verkregen. Vooral
door het doen van zwarte inkopen (drank, voedsel) kan de werkelijke omzet worden verzwegen: wat op papier
niet is ingekocht, hoeft ook niet als verkocht te worden geboekt. In 1982 hield de fiscus een grootscheepse
controle-actie (actie Schuimkraag) waarbij de afleveringsbonnen en orderformulieren bij
horeca-groothandels werden nageplozen op anonieme afleveringen. Hierbij kwam een groot aantal zwarte
inkopen aan het licht die leidden tot een totale naheffing van 250 miljoen gulden. Een andere manier om een
deel van de gedraaide omzet voor de fiscus te verzwijgen is het verkopen van leidingwater voor bronwater.