Aantal bedrijven
Vorig jaar stonden er ruim 43.000 ondernemingen bij het Bedrijfschap Horeca geregistreerd. Het aantal
horecabedrijven is ten opzichte van het voorgaande jaar met 1,6 % toegenomen. De sector groeit al jaren; het
aantal ondernemingen nam in de afgelopen acht jaar toe: in 1986 waren er 34.200 bedrijven en dit aantal
liep in de jaren daarna gemiddeld met zo'n 700 nieuwe bedrijven per jaar op. In acht jaar tijd nam het aantal
horeca-ondernemingen met ruim een kwart toe. Alleen in 1989 was er een terugval in het aantal nieuwe
starters. In de categorie drankverstrekkende bedrijven nam het aantal bars met 1,6 procent toe. Verder kwamen
er vooral veel kiosken en zalen- en partycentra bij. Het aantal coffeeshops daalde fors; een afname van acht
procent. Bij de maaltijdverstrekkers groeide het aantal snackbars en cafetaria (+1,6 %) en restaurants (+2,4 %).
Omvang van bedrijven
Het horecabedrijf is vooral een sector van kleine ondernemingen: 88 procent van alle horecabedrijven heeft minder dan tien werknemers in dienst. Ruim 11 procent valt in de categorie middenbedrijf, met tien tot negentig personeelsleden en slechts 0,2 procent kan tot de categorie grootbedrijf worden gerekend. Twintig procent van alle horeca-ondernemingen heeft een jaaromzet van nog geen 100.000 gulden. Meer dan de helft blijft onder een omzet van 250.000 gulden. Deze ondernemingen halen samen 16 % van de totale horeca-omzet binnen. Bijna driekwart van de ondernemingen blijft onder de 500.000 gulden omzet en tien procent draait tussen het halve en het hele miljoen. En op de tien ondernemers zet meer dan een miljoen om (Lenting & Partners, 1990).
Omzet
De totale netto-omzet in de horecabranchebedroeg over 1993 18,3 miljard gulden. Daarvan zetten de discotheken, cafs en andere drankverstrekkers 4,6 miljard om, de maaltijdverstrekkers 9 miljard en de logiesverstrekkers 3,2 miljard. In percentages: restaurants/cafetaria en dergelijke 54 %, cafs 27 % en hotels 19 %. In de laatste acht jaar is de gemiddelde omzet in de sector horeca toegenomen. De omzet bedroeg in 1992 15,4 miljard en groeide in n jaar tijd ruim negen procent. Vergeleken met 1986 is de omzet van 1993 met bijna zestig procent gestegen. De gemiddelde jaargroei bedraagt zo'n zeven procent. Alleen in 1993 is een kleine terugval van de omzetgroei te zien.
Ook de gemiddelde brutowinst in de sector horeca stijgt. In 1986 bedroeg deze nog 66,5 procent van de netto-omzet, en dit percentage steeg tot 68,4 in 1992. Het bedrijfsresultaat in de horeca neemt de laatste jaren echter af. Vergeleken met zeven jaar terug, is het huidige bedrijfsresultaat met 1,4 % gedaald. Dit lijkt vooral te wijten aan een kostenstijging: in 1986 maakten de exploitatiekosten nog iets meer dan 45 % van de omzet uit, in 1992 is dit aandeel gestegen tot 47,7 procent. Vooral de kleine horeca-ondernemers lijden de laatste jaren onder een forse stijging van gemeentelijke heffingen zoals de zuiverings- en rioolbelasting, precariorechten en kosten voor een terras- en reclamevergunning. De kosten van de kleine caf-ondernemer (met een zaak van 35 tot 50 vierkante meter) lopen daardoor hoog op. In een recent rapport (Van Spronsen e.a., 1995) luidt de branche-organisatie de noodklok; vooral in de grote steden en grotere gemeenten kunnen kleine cafs en bars het hoofd nauwelijks meer boven water houden als gevolg van de toegenomen kosten. In n jaar tijd zijn de gemeentelijke heffingen met bijna acht procent gestegen (1993 t.o. 1994). Afgezet tegen 1991, namen de kosten zelfs met vijftig procent toe.
De grotere steden vragen aanzienlijk hogere heffingen van horeca-exploitanten dan de plattelandsgemeenten; de gemiddelde kosten lopen uiteen van 2000 tot bijna 10.000 gulden per jaar. Tussen de verschillende grote steden onderling loopt de minimaal benodigde jaaromzet waarmee een klein bedrijf blijft bestaan, enorm uiteen. Vooral in de gemeente Den Haag zijn de kosten hoog. Rotterdam is het goedkoopst voor het kleine caf. Een ondernemer op een top-lokatie in Den Haag moet jaarlijks zo'n 11.000 gulden meer omzet draaien om uit de kosten te komen dan een vergelijkbare caf-baas in Rotterdam. De minimaal te behalen omzet van een bar in kleine gemeenten ligt veel lager dan het break-even-point van eenzelfde caf in de stad; dat verschil kan oplopen tot 46.000 gulden per jaar. Het kleine caf met personeel is het slechtst af (Van Spronsen e.a., 1995).
Economische ontwikkeling
In de drankverstrekkende tak van de horeca - de bars, cafs en discotheken - zijn de economische
ontwikkelingen gunstig; er is in 1993 een omzetstijging van vijf procent vergeleken met het voorgaande jaar.
De nieuwe bedrijven leveren een half procent van deze toename. De maaltijdverstrekkende bedrijven doen het
iets minder goed. Samen komen ze op een omzetwaardesstijging van slechts een half procent. Dat ligt vooral
aan de restaurants; de kleine en middelgrote restaurants hadden een dalende omzetwaarde van ruim twee
procent en de grote restaurants verloren zelfs drie procent. De cafetaria's, lunchrooms en snackbars doen het
echter wel goed en krikken het gemiddelde van de maaltijd- en spijsverstrekkende bedrijven op; hun
omzetwaarde steeg met ruim twee procent. Ook de nieuwe toetreders op de markt van maaltijdverstrekkers
helpen de gemiddelde omzetwaarde omhoog; zij zorgden voor een toename van de omzetwaarde van 1,5 %.
De logiesverstrekkers laten teruglopende resultaten zien: samen hebben zij een gemiddelde daling van de
omzetwaarde van ruim vijf procent. Dankzij de stijgende resultaten van de cafs, discotheken en snackbars,
neemt de totale omzetwaarde in de gehele horeca toch nog met n procent toe (1993 t.o.v. 1992). De daling
van de omzetwaarde bij de logies- en maaltijdverstrekkers zette pas in 1993 in; vanaf 1985 tot en met 1992
steeg de omzetwaarde, voor alle sectoren binnen de horeca jaarlijks sterk. Vooral in de jaren 1989 tot en met
1992 ging het uitstekend met de horecabedrijven; de omzetwaarden stegen in die jaren met ruim zeven
procent (Bedrijfschap Horeca, 1994). Naar verwachting zal de omzet in 1995 verder aantrekken; er is een groei
van 1,5 % geraamd.
Werkgelegenheid
In 1993 werkten er 160.000 mensen in de horecasector; ruim zeven procent meer (11.000 personen) dan in het voorgaande jaar. Zestig procent van de horecabedrijven heeft mensen in loondienst. Gemiddeld werken er bijna zeven personen per bedrijf. Veertig procent van alle horecawerknemers is in dienst bij een maaltijdverstrekkend bedrijf, zoals een restaurant, bistro of een ijssalon. Twaalf procent werkt bij cafetaria's en snackbars. Ruim eenvijfde deel van alle werknemers in de horeca werkt in de logiesverstrekkende ondernemingen en nog eens twintig procent is in dienst bij een caf of bar (Bedrijfschap Horeca, 1994). Veel cafs zijn familiebedrijven, in twee op de drie ondernemingen werken familieleden mee (Lenting & Partners, 1990).
Horeca-consumenten
Gemiddeld geeft een gezin jaarlijks bijna 1400 gulden uit aan consumpties in een restaurant, snackbar of caf. Bijna de helft van deze uitgaven wordt in restaurants en eethuizen gespendeerd en ruim een kwart gaat op aan drankjes. Twintig procent gaat op aan snacks. Gemiddeld gaat de Nederlander acht keer per jaar uit, maar de frequentie verschilt per leeftijdsgroep. Mensen tussen de 15 en 30 jaar gaan gemiddeld ruim achttien keer per jaar de deur uit voor een bezoek aan de horeca. Ouderen boven de 65 komen nog maar vier keer per jaar in een horeca-gelegenheid. Hoe vaak mensen uitgaan en welke bestedingen ze per horeca-bezoek doen, hangt mede af van het gezinsinkomen. Wanneer er meer verdiend wordt, geeft men meer uit aan maaltijden in restaurants. Opvallend is dat de laagste inkomensgroepen het vaakst in cafs, bars en discotheken komen; gemiddeld 2,1 keer per jaar, tegen 1,4 keer voor de hogere inkomensgroepen. Jonge paren (onder de 45 jaar) geven gemiddeld meer dan tweemaal zoveel uit aan eten en drinken buitenshuis dan oudere paren. De vergrijzing is dus niet goed voor de horeca; naar verwachting zal het aantal jongeren in de komende tien jaar met 11 procent afnemen. Toch verwacht de branche dat de horeca-bestedingen in de toekomst fors zullen toenemen. Dit komt doordat er steeds meer tweepersoonshuishoudens komen en het gemiddeld opleidingsniveau stijgt: kleine huishoudens van mensen met een hogere opleiding zijn de beste klanten van de horeca. Daarnaast worden positieve effecten verwacht van de inkomensontwikkelingen tot 2005. Uit het profiel van de caf-bezoeker komt de jonge, alleenstaande man naar voren. De gemiddelde bezoeker is 26 jaar. Tweederde deel van de bezoekers is mannelijk, met uitzondering van het jonge uitgaanspubliek - onder de 20 jaar - waaronder meer vrouwen dan mannen zijn. De buurtcafs trekken het oudste publiek, de gemiddelde leeftijd ligt hier boven de 36 jaar. Bijna de helft van de cafbezoekers werkt, de andere helft is schoolgaand of studerend. Vier procent is zonder werk. Gehuwden en samenwonenden komen het minst in cafgelegenheden (Lenting & Partners, 1990).
Faillissementen
Het aantal faillissementen in de horecabranche ontwikkelt zich grillig. Nadat in 1989 een hoger aantal bedrijven failleert dan in het voorgaande jaar, neemt het cijfer in de daarop volgende jaren licht af. Die daling duurt tot 1993: dan schiet het aantal faillissementen ineens sterk omhoog, van 232 naar 324. Deze grote toename lijkt niet door te zetten, want in 1994 failleren 331 bedrijven; een geringe stijging ten opzichte van het voorgaande jaar. Ruim eenderde van het totale aantal faillissementen in 1993 komt voor rekening van de drankverstrekkende horecagelegenheden. De meeste faillissementen vallen echter in de categorie van snackbars en restaurants; deze maaltijdverstrekkers nemen meer dan de helft van alle failleringen voor hun rekening.
Het aantal geregistreerde faillissementen zegt echter niet alles over de toestand van de branche horeca. Een
medewerker van het Bedrijfschap wijst er op dat het aantal bedrijven dat wegens faillissement moet stoppen
aanzienlijk veel lager is dan het werkelijke aantal bedrijven dat financieel in de knel raakt; de meeste
horeca-ondernemingen worden namelijk overgenomen voordat het tot een faillissement komt. Het aantal
overnames blijft onbekend, omdat het Bedrijfschap deze ondernemingen blind optelt bij de nieuwe toetreders
op de markt. Uit een politie-onderzoek door het Amsterdamse Horeca Interventie Team blijkt dat de meeste
horeca-ondernemingen die wegens financile problemen worden overgenomen, vallen in de categorie
alcoholvrije en/of niet maaltijdverstrekkende bedrijven. Het gaat daarbij vooral om coffeeshops.
Exploitatieduur
De gemiddelde bestaansduur van horeca-ondernemingen lag in 1993 op 8,5 jaar. Het langste leven hebben kamerverhuurbedrijven; gemiddeld blijven die zo'n 24 jaar in bedrijf. Ook ontmoetingscentra, sociteiten, combinaties van hotel/restaurant/cafs en weg-restaurants gaan gemiddeld vrij lang mee (respectievelijk 24, 17, 14 en 11 jaar). De kortste gemiddelde exploitatieduur hebben bedrijven in de partycatering en coffeeshops; ze bestaan slechts 5 jaar. Ook een cafetaria overleeft gemiddeld maar zo'n 6 jaar, terwijl een automatiek en een ijssalon beide een levensduur van 11 jaar hebben. Caf-bars blijven gemiddeld negen jaar in bedrijf. Restaurants en bistro's gaan bijna 7 jaar mee. Van de bedrijven die zich in 1993 uitschreven als horeca-ondernemer, was de gemiddelde exploitatieduur bijna zes jaar. Het kortst bestonden de kiosk (2,5 jaar), de coffeeshop (3 jaar) en de partycatering (3 jaar). Uit een enqute (Lenting en Partners, 1991) blijkt dat veertig procent van de cafetariahouders er weleens over denkt om de zaak te verkopen. Negen procent van hen nam, tijdens de periode van het onderzoek, ook daadwerkelijk stappen tot verkoop.