Inschrijving en vergunning
Het is erg eenvoudig om horeca-ondernemer te worden. Voor de zogeheten droge horeca zonder vergunning voor het schenken van alcoholhoudende dranken - zijn helemaal geen diploma's vereist. Men schrijft zich in bij de Kamer van Koophandel, vraagt een vergunning aan bij het college van B&W in de plaats van vestiging en kan beginnen met een broodjeszaak, cafetaria of coffeeshop. Bij de gemeentelijke vergunningverlening worden de gangen van een aankomend ondernemer niet of zelden op bonafiditeit getoetst. Van alle snackbarhouders heeft eenderde geen enkele horeca-opleiding gevolgd (Lenting en Partners, 1991). Voor het beginnen van een caf of restaurant - de zogeheten natte horeca - bestaan iets meer drempels. Naast de gemeentelijke vergunning, moet de startende ondernemer beschikken over een vergunning volgens de Drank- en Horecawet. Hiervoor moeten de diploma's handelskennis en vakbekwaamheid in bezit van n van de aanvragers zijn, geldt een minimumleeftijd, de eis van goed gedrag en er worden bepaalde eisen gesteld aan de inrichting van de zaak. De Kamer van Koophandel en de Dienst Bouw- en Woningtoezicht adviseren hierbij.
De lage toetredingsdrempels voor het horeca-ondernemerschap maken dat de branche vol zit met gelukszoekers; het starten van een caf, eethuisje of cafetaria trekt heel wat mensen aan. De combinatie van gezelligheid in het uitgaansleven en de vrijheid van het eigen ondernemerschap lonken. De zaak kan worden gepacht, de brouwerij betaalt de inrichting en/of de automatenhandelaar verstrekt een lening. Veel starters zien het ondernemersleven door een roze bril en weten niet waaraan ze beginnen, zo meent de werkgeversvereniging Koninklijke Horeca Nederland. Een markt die ondernemersmogelijkheid biedt aan iedere naeve en onervaren starter, herbergt veel zwakke broeders. Eenmaal op de markt, valt het ondernemerschap tegen; de kosten lopen op, de concurrentie is groot en de verdiensten zijn lager dan verwacht. De tijdelijke leningen en contracten krijgen een permanent karakter en het beoogde vrije ondernemerschap wordt maar door weinigen bereikt.
De nieuwe vestigingswet van 1 januari 1996 lijkt een nog verdere versoepeling van de toetredingsregels te gaan inhouden. Op dit moment is nog niet helemaal duidelijk hoe die nieuwe wet er uit gaat zien, omdat ook de Drank- en Horecawet nog moet worden aangepast. Maar de werknemersorganisaties weten nu al dat aan hun roep om verscherping van de toetredingseisen geen gehoor is gegeven. Zij vrezen dat nog meer onbezonnen starters tot de markt zullen toetreden en daardoor de criminaliteitsrisico's groeien.
Registratie
Alle uitbaters van horecagelegenheden moeten zich inschrijven bij de Kamer van Koophandel, waar zij een
handelsregisternummer ontvangen. Deze inschrijving wordt doorgegeven aan het Bedrijfsschap Horeca, waarbij
registratie eveneens verplicht is. Bij het bedrijfschap staan alle ondernemingen ingeschreven die als
hoofdaktiviteit dranken, voedsel en/of logies verstrekken. Dit is geen absolute definitie, want er zijn
grensgevallen. Prostitutiebedrijven zijn doorgaans niet bij het Bedrijfschap ingeschreven, op een twintigtal
nette seks- en nachtclubs na. Zodra het om een besloten club gaat, waarvan de klant lid moet worden of
entree betaalt, als de drank bij de entreeprijs is inbegrepen en het bezoek niet blijft bij eten en drinken alleen,
schrijft het bedrijfschap een dergelijke gelegenheid niet in. Wanneer het mogelijk is om de bar van het
seksbedrijf alleen voor het nuttigen van drank of voedsel te bezoeken (passantenbezoek), zonder enige
verplichting om gebruik te maken van de prostitutiediensten, kan de zaak wl als horecagelegenheid worden
aangemerkt. Dat verschil is belangrijk, want alleen met een inschrijving bij het Bedrijfschap kan een
aanwezigheidsvergunning voor een kansspelautomaat worden aangevraagd. Toch krijgt het Bedrijfschap niet
zo vaak te maken met inschrijvingsverzoeken van dergelijke bedrijven; daaraan is immers ook een betaling
verbonden en de verplichting tot naleving van onder andere de horeca-CAO. Softdrugsverkopende coffeeshops
en theehuizen staan doorgaans wel bij het Bedrijfschap ingeschreven.
Behalve bij het Bedrijfschap, staat de vergunninghouder met naam genoteerd bij de regionale politie. Daarnaast is de horecaondernemer verplicht zich in te schrijven bij de Belastingdienst, afdeling Inspectie Omzetbelasting. De natte horeca moet bovendien aangifte doen bij de Inspectie Invoerrechten en Accijnzen. Een horecaonderneming staat dus genoteerd bij de gemeente, de regio-politie, de Kamer van Koophandel en het Bedrijfschap. Daarnaast houdt het Ministerie van Justitie een databestand bij van alle NV's en BV's; sinds 1988 worden daarin de namen van ondernemers en alle faillissementen bijgehouden. Gelegenheden met een andere bestuursvorm - eenmanszaken, commanditaire vennootschappen en vennootschappen onder firma, komen niet in dit bestand voor, terwijl vooral cafetaria's, kleine bars en cafs veelal deze rechtsvorm hebben (Lenting & Partners, 1991). Daarnaast komt het voor dat BV's op de markt verhandeld worden en zo buiten deze registratie blijven.
Bij malafide ondernemingen wordt vaak gebruikt gemaakt van katvangers ofwel stromannen: bestuurders, aandeelhouders en vennoten spelen op de achtergrond een belangrijker rol dan de bedrijfsleiders en oprichters. Het is voor overheden dan niet te controleren wie er uiteindelijk achter de opgegeven naam bij inschrijving schuilgaat. De branche horeca is bijzonder gevoelig voor deze vormen van schijnbeheer omdat een gedegen controle- en registratiesyteem ontbreekt. De meest onschuldige vorm van schijnbeheer draait om diploma-huur. Volgens de wet moet de beheerder, op wiens vaardigheden de vergunning is afgegeven, daadwerkelijk in de zaak aanwezig zijn en meewerken. Maar dat is moeilijk te controleren. Volgens een inspecteur van de Drank- en Horecawet maken vooral kleine ondernemers zich schuldig aan deze vorm van schijnbeheer; ze zijn niet in staat om een diploma te halen en huren daarom voor een paar honderd gulden per maand de papieren van een ander. In kranten en vakbladen staan regelmatig advertenties waarin diploma-houders zichzelf te huur aanbieden. De hoofdredacteur van Missets Horeca weert deze advertenties sinds 1991. Hoewel het mogelijk is om bij gebleken schijnbeheer de vergunning in te trekken (de Econonomische Controledienst en de Drankwet-inspectie kunnen hierop controleren), komt dat in de praktijk zeer zelden voor.