• Buro Jansen & Janssen is een onderzoeksburo dat politie, justitie, inlichtingendiensten, de overheid in Nederland en Europa kritisch volgt. Een grond-rechten kollektief dat al 30 jaar publiceert over uitbreiding van repressieve wetgeving, publiek-private samenwerking, bevoegdheden, overheids-optreden en andere staatsaangelegenheden.
    Buro Jansen & Janssen Postbus 10591, 1001EN Amsterdam, 020-6123202, 06-34339533, signal +31684065516, info@burojansen.nl (pgp)
    Steun Buro Jansen & Janssen. Word donateur, NL43 ASNB 0856 9868 52 of NL56 INGB 0000 6039 04 ten name van Stichting Res Publica, Postbus 11556, 1001 GN Amsterdam.
  • Publicaties

  • Europa

  • Politieklachten

  • IX – De branches horeca en gokautomaten – 3.2. De economische positie

    3.2. De economische positie

    Aantal bedrijven

    Vorig jaar stonden er ruim 43.000 ondernemingen bij het
    Bedrijfschap Horeca geregistreerd. Het aantal
    horecabedrijven is ten opzichte van het voorgaande jaar met 1,6 %
    toegenomen. De sector groeit al jaren; het aantal ondernemingen nam
    in de afgelopen acht jaar toe: in 1986 waren er 34.200 bedrijven en
    dit aantal liep in de jaren daarna gemiddeld met zo’n 700 nieuwe
    bedrijven per jaar op. In acht jaar tijd nam het aantal
    horeca-ondernemingen met ruim een kwart toe. Alleen in 1989 was er
    een terugval in het aantal nieuwe starters. In de categorie
    drankverstrekkende bedrijven nam het aantal bars met 1,6 procent
    toe. Verder kwamen er vooral veel kiosken en zalen- en partycentra
    bij. Het aantal coffeeshops daalde fors; een afname van acht
    procent. Bij de maaltijdverstrekkers groeide het aantal snackbars
    en cafetaria (+1,6 %) en restaurants (+2,4 %).

    Omvang van bedrijven

    Het horecabedrijf is vooral een sector van kleine ondernemingen:
    88 procent van alle horecabedrijven heeft minder dan tien
    werknemers in dienst. Ruim 11 procent valt in de categorie
    middenbedrijf, met tien tot negentig personeelsleden en slechts 0,2
    procent kan tot de categorie grootbedrijf worden gerekend. Twintig
    procent van alle horeca-ondernemingen heeft een jaaromzet van nog
    geen 100.000 gulden. Meer dan de helft blijft onder een omzet van
    250.000 gulden. Deze ondernemingen halen samen 16 % van de totale
    horeca-omzet binnen. Bijna driekwart van de ondernemingen blijft
    onder de 500.000 gulden omzet en tien procent draait tussen het
    halve en het hele miljoen. En op de tien ondernemers zet meer dan
    een miljoen om (Lenting & Partners, 1990).

    Omzet

    De totale netto-omzet in de horecabranchebedroeg over 1993 18,3
    miljard gulden. Daarvan zetten de discotheken, cafs en andere
    drankverstrekkers 4,6 miljard om, de maaltijdverstrekkers 9 miljard
    en de logiesverstrekkers 3,2 miljard. In percentages:
    restaurants/cafetaria en dergelijke 54 %, cafs 27 % en hotels 19 %.
    In de laatste acht jaar is de gemiddelde omzet in de sector horeca
    toegenomen. De omzet bedroeg in 1992 15,4 miljard en groeide in n
    jaar tijd ruim negen procent. Vergeleken met 1986 is de omzet van
    1993 met bijna zestig procent gestegen. De gemiddelde jaargroei
    bedraagt zo’n zeven procent. Alleen in 1993 is een kleine terugval
    van de omzetgroei te zien.

    Ook de gemiddelde brutowinst in de sector horeca stijgt. In 1986
    bedroeg deze nog 66,5 procent van de netto-omzet, en dit percentage
    steeg tot 68,4 in 1992. Het bedrijfsresultaat in de horeca neemt de
    laatste jaren echter af. Vergeleken met zeven jaar terug, is het
    huidige bedrijfsresultaat met 1,4 % gedaald. Dit lijkt vooral te
    wijten aan een kostenstijging: in 1986 maakten de exploitatiekosten
    nog iets meer dan 45 % van de omzet uit, in 1992 is dit aandeel
    gestegen tot 47,7 procent. Vooral de kleine
    horeca-ondernemers
    lijden de laatste jaren onder een forse
    stijging van gemeentelijke heffingen zoals de zuiverings- en
    rioolbelasting, precariorechten en kosten voor een terras- en
    reclamevergunning. De kosten van de kleine caf-ondernemer (met een
    zaak van 35 tot 50 vierkante meter) lopen daardoor hoog op. In een
    recent rapport (Van Spronsen e.a., 1995) luidt de
    branche-organisatie de noodklok; vooral in de grote steden en
    grotere gemeenten kunnen kleine cafs en bars het hoofd nauwelijks
    meer boven water houden als gevolg van de toegenomen kosten. In n
    jaar tijd zijn de gemeentelijke heffingen met bijna acht procent
    gestegen (1993 t.o. 1994). Afgezet tegen 1991, namen de kosten
    zelfs met vijftig procent toe.

    De grotere steden vragen aanzienlijk hogere heffingen van
    horeca-exploitanten dan de plattelandsgemeenten; de gemiddelde
    kosten lopen uiteen van 2000 tot bijna 10.000 gulden per jaar.
    Tussen de verschillende grote steden onderling loopt de minimaal
    benodigde jaaromzet waarmee een klein bedrijf blijft bestaan, enorm
    uiteen. Vooral in de gemeente Den Haag zijn de kosten hoog.
    Rotterdam is het goedkoopst voor het kleine caf. Een ondernemer op
    een top-lokatie in Den Haag moet jaarlijks zo’n 11.000 gulden meer
    omzet draaien om uit de kosten te komen dan een vergelijkbare
    caf-baas in Rotterdam. De minimaal te behalen omzet van een bar in
    kleine gemeenten ligt veel lager dan het break-even-point van
    eenzelfde caf in de stad; dat verschil kan oplopen tot 46.000
    gulden per jaar. Het kleine caf met personeel is het slechtst af
    (Van Spronsen e.a., 1995).

    Economische ontwikkeling

    In de drankverstrekkende tak van de horeca – de bars, cafs en
    discotheken – zijn de economische ontwikkelingen gunstig; er is in
    1993 een omzetstijging van vijf procent vergeleken met het
    voorgaande jaar. De nieuwe bedrijven leveren een half procent van
    deze toename. De maaltijdverstrekkende bedrijven doen het iets
    minder goed. Samen komen ze op een omzetwaardesstijging van slechts
    een half procent. Dat ligt vooral aan de restaurants; de kleine en
    middelgrote restaurants hadden een dalende omzetwaarde van ruim
    twee procent en de grote restaurants verloren zelfs drie procent.
    De cafetaria’s, lunchrooms en snackbars doen het
    echter wel goed en krikken het gemiddelde van de maaltijd- en
    spijsverstrekkende bedrijven op; hun omzetwaarde steeg met ruim
    twee procent. Ook de nieuwe toetreders op de markt van
    maaltijdverstrekkers helpen de gemiddelde omzetwaarde omhoog; zij
    zorgden voor een toename van de omzetwaarde van 1,5 %. De
    logiesverstrekkers laten teruglopende resultaten zien: samen hebben
    zij een gemiddelde daling van de omzetwaarde van ruim vijf procent.
    Dankzij de stijgende resultaten van de cafs, discotheken en
    snackbars, neemt de totale omzetwaarde in de gehele horeca toch nog
    met n procent toe (1993 t.o.v. 1992). De daling van de omzetwaarde
    bij de logies- en maaltijdverstrekkers zette pas in 1993 in; vanaf
    1985 tot en met 1992 steeg de omzetwaarde, voor alle sectoren
    binnen de horeca jaarlijks sterk. Vooral in de jaren 1989 tot en
    met 1992 ging het uitstekend met de horecabedrijven; de
    omzetwaarden stegen in die jaren met ruim zeven procent
    (Bedrijfschap Horeca, 1994). Naar verwachting zal de omzet in 1995
    verder aantrekken; er is een groei van 1,5 % geraamd.

    Werkgelegenheid

    In 1993 werkten er 160.000 mensen in de horecasector; ruim zeven
    procent meer (11.000 personen) dan in het voorgaande jaar. Zestig
    procent van de horecabedrijven heeft mensen in loondienst.
    Gemiddeld werken er bijna zeven personen per bedrijf. Veertig
    procent van alle horecawerknemers is in dienst bij een
    maaltijdverstrekkend bedrijf, zoals een restaurant, bistro of een
    ijssalon. Twaalf procent werkt bij cafetaria’s en snackbars. Ruim
    eenvijfde deel van alle werknemers in de horeca werkt in de
    logiesverstrekkende ondernemingen en nog eens twintig procent is in
    dienst bij een caf of bar (Bedrijfschap Horeca, 1994). Veel cafs
    zijn familiebedrijven, in twee op de drie ondernemingen werken
    familieleden mee (Lenting & Partners, 1990).

    Horeca-consumenten

    Gemiddeld geeft een gezin jaarlijks bijna 1400 gulden uit aan
    consumpties in een restaurant, snackbar of caf. Bijna de helft van
    deze uitgaven wordt in restaurants en eethuizen gespendeerd en ruim
    een kwart gaat op aan drankjes. Twintig procent gaat op aan snacks.
    Gemiddeld gaat de Nederlander acht keer per jaar uit, maar de
    frequentie verschilt per leeftijdsgroep. Mensen tussen de 15 en 30
    jaar gaan gemiddeld ruim achttien keer per jaar de deur uit voor
    een bezoek aan de horeca. Ouderen boven de 65 komen nog maar vier
    keer per jaar in een horeca-gelegenheid. Hoe vaak mensen uitgaan en
    welke bestedingen ze per horeca-bezoek doen, hangt mede af van het
    gezinsinkomen. Wanneer er meer verdiend wordt, geeft men meer uit
    aan maaltijden in restaurants. Opvallend is dat de laagste
    inkomensgroepen het vaakst in cafs, bars en discotheken komen;
    gemiddeld 2,1 keer per jaar, tegen 1,4 keer voor de hogere
    inkomensgroepen. Jonge paren (onder de 45 jaar) geven gemiddeld
    meer dan tweemaal zoveel uit aan eten en drinken buitenshuis dan
    oudere paren. De vergrijzing is dus niet goed voor de horeca; naar
    verwachting zal het aantal jongeren in de komende tien jaar met 11
    procent afnemen. Toch verwacht de branche dat de horeca-bestedingen
    in de toekomst fors zullen toenemen. Dit komt doordat er steeds
    meer tweepersoonshuishoudens komen en het gemiddeld
    opleidingsniveau stijgt: kleine huishoudens van mensen met een
    hogere opleiding zijn de beste klanten van de horeca. Daarnaast
    worden positieve effecten verwacht van de inkomensontwikkelingen
    tot 2005. Uit het profiel van de caf-bezoeker komt de jonge,
    alleenstaande man naar voren. De gemiddelde bezoeker is 26 jaar.
    Tweederde deel van de bezoekers is mannelijk, met uitzondering van
    het jonge uitgaanspubliek – onder de 20 jaar – waaronder meer
    vrouwen dan mannen zijn. De buurtcafs trekken het oudste publiek,
    de gemiddelde leeftijd ligt hier boven de 36 jaar. Bijna de helft
    van de cafbezoekers werkt, de andere helft is schoolgaand of
    studerend. Vier procent is zonder werk. Gehuwden en samenwonenden
    komen het minst in cafgelegenheden (Lenting & Partners,
    1990).

    Faillissementen

    Het aantal faillissementen in de horecabranche ontwikkelt zich
    grillig. Nadat in 1989 een hoger aantal bedrijven failleert dan in
    het voorgaande jaar, neemt het cijfer in de daarop volgende jaren
    licht af. Die daling duurt tot 1993: dan schiet het aantal
    faillissementen ineens sterk omhoog, van 232 naar 324. Deze grote
    toename lijkt niet door te zetten, want in 1994 failleren 331
    bedrijven; een geringe stijging ten opzichte van het voorgaande
    jaar. Ruim eenderde van het totale aantal faillissementen in 1993
    komt voor rekening van de drankverstrekkende
    horecagelegenheden
    . De meeste faillissementen vallen echter in
    de categorie van snackbars en restaurants; deze
    maaltijdverstrekkers nemen meer dan de helft van alle failleringen
    voor hun rekening.

    Het aantal geregistreerde faillissementen zegt echter niet alles
    over de toestand van de branche horeca. Een
    medewerker van het Bedrijfschap wijst er op dat het aantal
    bedrijven dat wegens faillissement moet stoppen aanzienlijk veel
    lager is dan het werkelijke aantal bedrijven dat financieel in de
    knel raakt; de meeste horeca-ondernemingen worden namelijk
    overgenomen voordat het tot een faillissement komt. Het aantal
    overnames blijft onbekend, omdat het Bedrijfschap deze
    ondernemingen blind optelt bij de nieuwe toetreders op de markt.
    Uit een politie-onderzoek door het Amsterdamse Horeca Interventie
    Team blijkt dat de meeste horeca-ondernemingen die wegens financile
    problemen worden overgenomen, vallen in de categorie alcoholvrije
    en/of niet maaltijdverstrekkende bedrijven. Het gaat daarbij vooral
    om coffeeshops.

    Exploitatieduur

    De gemiddelde bestaansduur van horeca-ondernemingen lag in 1993
    op 8,5 jaar. Het langste leven hebben kamerverhuurbedrijven;
    gemiddeld blijven die zo’n 24 jaar in bedrijf. Ook
    ontmoetingscentra, sociteiten, combinaties van
    hotel/restaurant/cafs en weg-restaurants gaan gemiddeld vrij lang
    mee (respectievelijk 24, 17, 14 en 11 jaar). De kortste gemiddelde
    exploitatieduur hebben bedrijven in de partycatering en
    coffeeshops; ze bestaan slechts 5 jaar. Ook een cafetaria overleeft
    gemiddeld maar zo’n 6 jaar, terwijl een automatiek en een ijssalon
    beide een levensduur van 11 jaar hebben. Caf-bars blijven gemiddeld
    negen jaar in bedrijf. Restaurants en bistro’s gaan bijna 7 jaar
    mee. Van de bedrijven die zich in 1993 uitschreven als
    horeca-ondernemer, was de gemiddelde exploitatieduur bijna zes
    jaar. Het kortst bestonden de kiosk (2,5 jaar), de coffeeshop (3
    jaar) en de partycatering (3 jaar). Uit een enqute (Lenting en
    Partners, 1991) blijkt dat veertig procent van de cafetariahouders
    er weleens over denkt om de zaak te verkopen. Negen procent van hen
    nam, tijdens de periode van het onderzoek, ook daadwerkelijk
    stappen tot verkoop.


    vorige        
    volgende        
    inhoudsopgave en zoeken