5. DE SCHADE

Alvorens te kijken naar de schade die de georganiseerde
criminaliteit veroorzaakt in de horeca-branche, staan we stil bij
de voordelen die de misdaadwereld de horeca-ondernemers biedt. De
kwetsbaarheid van de horecabranche hangt namelijk sterk samen met
de aantrekkelijkheden van sommige diensten van de misdaadwereld.
Zoals we in hoofdstuk 2 hebben gesteld, heeft de horecabranche te
maken met bepaalde omgevingskenmerken die de bedrijfsvoering
benvloeden: zo wordt er door het uitgaanspubliek meer geweld
gebruikt, bestaat er bij de bezoekers een niet aflatende vraag naar
drugs en goedkope goederen en is de concurrentie tussen ondernemers
sterk. Deze externe invloeden vragen vanzelfsprekend om maatregelen
vanuit de horecabranche. En sommige produkten die de georganiseerde
misdaad biedt, lijken een oplossing te kunnen bieden. De toenemende
onveiligheid in het uitgaanscircuit jongeren dragen vaker wapens
bij zich dan vroeger is een gat in de markt voor aanbieders van
bescherming. De politie kan de horeca-ondernemers hierin
onvoldoende dienen en legale bewakingsdiensten zijn voor veel
bedrijven onbetaalbaar. Deurmannen met contacten in de
georganiseerde misdaad hoeven hun diensten steeds minder vaak af te
dwingen: uit onderzoek (Bovenkerk en Derksen, 1994) blijkt dat de
horeca-ondernemers en de personen die zich aandienen als
beschermers steeds vaker in samenspanning werken. Ook malafide
geldverstrekkers bieden een produkt waarnaar in de horecabranche
een grote vraag bestaat: kapitaal. Het aantal starters neemt nog
steeds toe, terwijl de reguliere geldmarkt niet scheutig is
richting de branche. Bovendien moeten horeca-ondernemers bij de
tijd blijven om hun publiek te boeien; daar zijn investeringen voor
nodig en, alweer, kapitaal. Hier springen geldverstrekkers met
bijbedoelingen gretig op in. De publieke toegankelijkheid maakt het
horecabazen moeilijk om bepaalde bezoekers te weren en zo
frequenteren ook ondernemers uit misdaadwereld de horecabedrijven.
Hierbij moet niet worden vergeten dat het vaak om vermogende
klanten gaat, die sommige cafbazen juist graag in huis hebben: men
heeft immers wat te besteden en wellicht hangt er voor de eigenaar
ook een voordeeltje aan vast.

lees meer

4.8. Pachtconstructies die verworden tot
wurgconstructies

In sommige gevallen is er geen sprake van concensus tussen de
malafide kapitaalverlener en de uitbater van een horecabedrijf,
zoals dat (meestal) wel het geval is bij de katvangers. Er zit dan
een extra schakel in de construktie; de pachter. Deze kan het
slachtoffer worden van een malafide ondernemer. De laatste treedt
op als geldschieter voor de aankoop van een horecabedrijf, maar
laat het caf – in wederzijds overleg – op naam zetten van een
katvanger. Deze zoekt een pachter voor de onderneming: een
onschuldige derde denkt op winstgevende wijze het horeca-bedrijf te
runnen, maar wordt in een financile houdgreep genomen, vanwege een
exorbitant hoge pachtsom: het zogenaamde wurgcontract. De pachter
kan dan gedwongen worden tot het plaatsen van gokkasten, waarmee de
hoge pachtsom deels kan worden voldaan. Vanwege de financile
afhankelijkheid heeft de pachter niets meer te vertellen in zijn
zaak en deze kan worden gebruikt voor beoogde criminele doeleinden.
De pachter kan tevens gedwongen worden drugshandel in zijn zaak toe
te laten. Deze constructie staat in het Hoffman-rapport te lezen.
Vooral allochtone ondernemers lijken hiervoor een gemakkelijke
prooi, schrijft het onderzoeksbureau verder.

lees meer

4.7. Heling

Het openbare en anonieme karakter van de horeca biedt alle
mogelijkheid voor de heling van gestolen goederen. Een samenspel
van factoren bepaalt of een caf al dan niet een potentile
heel-lokatie is. Hierin spelen de eigenaar, het publiek, de
omgeving, de sfeer en het personeel een bepalende rol. Homburg cum
suis (1990) stellen dat een bonafide zaak binnen twee weken rijp
kan zijn gemaakt voor heling. Dit gebeurt bij voorbeeld wanneer de
eigenaar, als gevolg van dalende resultaten, steeds meer louche
types tot zijn zaak toelaat en minder frisse zaken tolereert.
Binnen korte tijd verandert een caf dan van karakter; het gewone
publiek laat het steeds meer afweten en het aandeel van malafide
bezoekers wordt groter. De omzet van de eigenaar daalt hierdoor,
waarna de overstap naar het algeheel gedogen of zelfs meewerking
aan helingspraktijken klein is. Kroegen in
stadsvernieuwingsgebieden zijn gevoelig voor dergelijke invloeden,
omdat zij in korte tijd een groot deel van het vertrouwde publiek
kwijtraken en daarmee een zekere sociaal controlerende functie. De
sfeer van een horecagelegenheid bepaalt of en welke goederen er
geheeld worden; een fietsenjunk loopt langs terrassen waar veel
studenten zitten, terwijl de handelaar met een gestolen Mercedes
eerder bij de portier van een luxe nachtclub zal aankloppen. Het
aloude buurtcaf is de klassieke heellokatie, omdat heling meestal
via het ons-kent-ons-circuit loopt. Ook de omgeving van het caf
speelt een rol: in etablissementen rond markten wordt het meest
geheeld (Homburg c.s., 1990). De horecagelegenheid kan zowel dienen
als direct verkooppunt aan de klant (soms de eigenaar of het
personeel zelf), maar ook als doorverkoop-punt. Sommige cafs dienen
als opslag- en verzamellokatie van gestolen goederen. In andere
gevallen vormt het caf een belangrijke schakel in het proces van
diefstal, bewerking en uitzetting van goederen, en houdt men er
zich bij voorbeeld actief bezig met het vervalsen van gestolen
cheques. Homburg cum suis (1990) komen tot een ruwe schatting; in
de Amsterdamse horeca ging in 1987 circa 2,5 miljoen gulden om aan
heling; een kwart van de totale helingsomzet in de hoofdstad (in
het jaar 1988). Volgens een horeca-exploitant wordt praktisch
iedere ondernemer uit de branche regelmatig benaderd door helers om
illegale sigaretten, koffie en drank te kopen, tegen zeer
aantrekkelijke prijzen. Horeca-ondernemers kunnen hiermee hun
winstmarge flink vergroten: de produkten zijn niet alleen goedkoper
in aanschaf, maar blijven ook buiten de belasting. Ook Homburg cum
suis (1990) maken melding van deze vorm van heling. De inkoop van
zwarte produkten door de caf-eigenaar gebeurt echter meestal op
bestelling en vindt daardoor niet per definitie in de
horecagelegenheid plaats.

lees meer

4.6. Afzet van harddrugs

Volgens een schatting van het NIAD, Nederlands Instituut voor
Alcohol en Drugs, werden er in veertig procent van de
soft-drugscoffeeshops ook hard-drugs verkocht (Kuipers, 1991). Het
Amsterdams Horeca Interventie Team kon in de hoofdstad echter geen
verband ontdekken, zodat we met deze bewering voorzichtig moeten
zijn. Juist dit deel van het Nederlandse drugsbeleid – de scheiding
tussen de markten van soft en harddrugs – lijkt immers redelijk
gelukt. Volgens een genterviewde van Horeca Nederland worden in
Overijssel, Gelderland en Drente horeca-zaken opgekocht – vooral
discotheken – om een afzetmarkt voor (hard)drugs te creren.
Portiersorganisaties zouden vervolgens zorgen dat de dealers binnen
komen. Ook het recherchebureau Hoffman maakt melding van deze
werkwijze. Uit het rapport blijkt dat er grote bedragen zijn
betaald voor een geopende discotheek: tot 20.000 gulden.

lees meer

4.5. Horeca als ontmoetingsplaats

Caf’s en andere uitgaansgelegenheden kunnen dienen als
ontmoetingsplaats voor illegale zaken; hier kunnen deals worden
gesloten, gestolen goederen en illegale produkten worden
verhandeld. Volgens een genterviewde uit de Rotterdamse
horecabranche is de horeca de natuurlijke omgeving voor een
groot aantal bekenden van de politie; de lokatie waar ze zich
dag en nacht ophouden. Het caf kan worden gebruikt als de
winkel van dieven en drugshandelaren; de klanten en
tussenhandelaren weten waar ze moeten zijn. De horeca-onderneming
dient dan slechts als decor voor het werkelijke bedrijf.

lees meer

2. OMGEVINGSKENMERKEN VAN DE BRANCHE HORECA

2.1. Inleiding

Welke redenen zijn er om te veronderstellen dat de branche
horeca interessant is voor de georganiseerde criminaliteit? De
horecasector heeft te maken met bepaalde omgevingskenmerken die van
invloed zijn op de criminaliteit waarmee de branche wordt
geconfronteerd. Zo is het geweldsgebruik onder jongeren toegenomen;
de horeca wordt steeds vaker slachtoffer van overvallen en andere
vormen van beroving en geweldspleging. Omdat het wapenbezit
eveneens toeneemt, wordt het geweldsgebruik ernstiger. Verder
bestaat er onder de klanten van de horeca vraag naar drugs, gokken
en goedkope – gestolen goederen. Bij de horeca zelf bestaat een
grote vraag naar kapitaal; om een bedrijf te starten of uit te
breiden. In dit hoofdstuk schetsen we deze externe invloeden.

lees meer

4.4. Witwassen

Het opkopen van horecagelegenheden door organisaties kan worden
gedaan om via het caf zwart geld wit te wassen. Uit de
geraadpleegde politiegegevens blijkt dat dit gebeurt, al is er over
de omvang van dit verschijnsel niets bekend. Ook kan er zwart geld
worden gegenereerd met de exploitatie van een horecagelegenheid,
waarmee illegale aankopen (van onder andere drugs) kunnen worden
gefinancierd. Volgens een FIOD-opsporingsambtenaar gaan het
witwassen van vermogens en het creren van zwart geld vaak samen,
hoewel er volgens deze vele malen meer zwart geld wordt
gegenereerd, dan er wordt wit gewassen. Een groot deel van de
zwarte winsten verdwijnt naar het buitenland, wordt direct
geconsumeerd of dient ter dekking van criminele verliezen, zo meent
deze opsporingsambtenaar. Witwassen van illegaal verkregen
vermogens kan gebeuren via een fictieve verhoging van de omzet.
Hiervoor is de horecabranche geschikt omdat de precieze omzet nooit
helemaal te controleren valt; het aantal verkochte pilsjes en
gehaktballen is op papier gemakkelijk op te voeren. De wit
ingekochte drank wordt voor eigen gebruik gehouden of weer
doorverkocht. Volgens een enqute onder horeca-ondernemers (Lenting
en Partners, 1990) maakt slecht tien procent van hen gebruik van
een specifiek voorraad-controle-systeem. In de helft van alle cafs
staat niet eens een kassa; veel cafbazen schrijven de rekening dus
nog steeds op de achterkant van een bierviltje en beheren de
voorraad uit het hoofd. De ondernemers kunnen een hogere omzet aan
de fiscus doorgeven, dan er werkelijk in het bedrijf omgaat. Ook
speelautomaten in de zaak lenen zich hier goed voor. Vergelijk het
hoofdstuk speelautomatenbranche. Deze wijze van witwassen is echter
kostbaar: volgens onze gesprekspartner van de FIOD gaat een groot
deel van het vermogen – soms tot driekwart van de totale som – naar
de fiscus in de vorm van omzet-, vennootschaps-, dividentsen
inkomstenbelasting. Een minder kostbare witwasmethode kan
geschieden via de aankoop, exploitatie en latere verkoop van een
horecagelegenheid. Uit bronnen van horecakenners vernemen we dat
bij aankoop van een pand niet zelden een deel van de koopsom of –
bij verhuur – een deel van de stichtingkosten onder de tafel gaat.
Vervolgens kan er voor een deel zwart geld worden aangewend om de
kwaliteit van de zaak op te vijzelen: er wordt fors genvesteerd in
verbouwingen, personeel, inkopen van voedsel en drank en
muziekvoorziening. Het is bij de belastingdienst bekend dat er
dergelijke zwarte circuits bestaan. Door de zwarte betalingen
kunnen de prijzen voor de horecabezoekers relatief laag blijven.
Binnen korte tijd kan een horecagelegenheid op deze wijze tot bloei
worden gebracht en levert de ondernemer veel – legaal – geld op. De
ondernemer kan de goedlopende zaak in bedrijf houden of weer van de
hand doen, voor een aanzienlijk hoger (wit) bedrag dan de
gelegenheid bij aankoop – op papier – heeft gekost.

lees meer

4.3. Gedwongen overnames

Met een grote koffer vol contanten stappen ze de
horecagelegenheid binnen; de helft van het geld gaat onder de tafel
door. Voor veel ondernemers zijn de royale sommen waarmee
misdaadorganisaties horecagelegenheden opkopen te aantrekkelijk om
te laten schieten, vooral als het niet zo goed gaat met de zaak.
Het is eenvoudig om noodlijdende horecagelegenheden op te sporen;
de jaarrekeningen liggen voor iedereen ter inzage bij de Kamer van
Koophandel. Toch zeggen de meeste genterviewden uit de
horecabranche dat de tam-tam meestal het werk doet; er wordt veel
met en over elkaar gepraat en wanneer een caf-eigenaar financieel
in de knel zit, is dit in brede kring bekend. Verder worden de
speelautomatenexploitanten en portiers regelmatig genoemd als goed
genformeerde horecawatchers; zij weten doorgaans als eerste dat een
caf op ploffen staat. Soms wordt er gedreigd om een koopaanbod
kracht bij te zetten, zo vernemen we van een horeca-ondernemer die
dit aan den lijve heeft ondervonden. Soms vloeit een verkoop voort
uit eerdere geweldspleging en dreiging: nadat het bezoekersaantal
van het caf sterk is afgenomen, raakt het bedrijf dusdanig in het
slop dat de eigenaar weinig andere keus heeft dan zijn zaak te
verkopen. Volgens een genterviewde is het een bekende truc om eerst
te zorgen dat een zaak op last van de gemeente gesloten moet
worden, om de gelegenheid vervolgens voor weinig geld op te kopen.
Er zijn aanwijzingen dat de georganiseerde misdaad op grote schaal
bezig is met het opkopen van horeca-gelegenheden. Volgens het
rapport van onderzoeksbureau Hoffman, zou het landelijk gaan om
vierhonderd horecagelegenheden die min of meer gedwongen
overgenomen zijn door een relatief klein aantal BV’s.
Horeca-ondernemers klagen dat ze als gewone ondernemer geen kans
meer maken om bepaalde zaken (vooral cafs) te kopen, omdat er door
malafide ondernemers altijd meer geld geboden wordt; soms het
dubbele van de werkelijke waarde. Vooral in de steden Amsterdam,
Rotterdam en Den Haag worden veel zaken opgekocht, maar uit
politiegegevens blijkt dat het ook elders vaker voorkomt. Volgens
een bestuurder van Horeca Nederland heeft n ondernemer in de stad
Rotterdam tussen de zestig en zeventig zaken in zijn bezit, hoewel
zijn naam niet bij de Kamer van Koophandel voorkomt. Landelijk zou
deze magnaat zo’n 125 zaken in handen hebben. Hij zit tevens in de
automatenhandel. In Amsterdam controleert n man achter de schermen
zo’n 250 horeca-panden, zo blijkt uit het rapport Hoffman; ook hier
is de ondernemer betrokken bij de speelautomatenhandel. In Utrecht
werd in 1994 een dergelijk imperium in opbouw opgerold met de
arrestatie van een drugshandelaar. De man had plannen op papier
gezet voor de opkoop van dertig horecabedrijven; ten minste zes
waren er inmiddels in zijn bezit. Hij werkte steevast met
stromannen. Volgens het rapport van het recherchebureau Hoffman
werden er in n maand tijd in de drie grote steden ten minste 25
horecabedrijven opgekocht. Het ging voornamelijk om kleine
horecabedrijven zoals snackbars en cafs. De koopsommen lagen ver
boven de marktwaarde van de horeca-gelegenheden.

lees meer

4.2. Protectie

Zet geen kleerkast voor de deur. Dat lokt agressie uit.
Dit staat te lezen in een brochure over criminaliteitspreventie van
de branche-organisatie Koninklijke Horeca Nederland. Sommige
horeca-ondernemers weten wel beter; in de praktijk heeft een aantal
cafbazen er weinig tot niets over te zeggen en stt die kleerkast
gewoon voor de deur. Onder protectie verstaan we het met
geweld opdringen van betaalde bescherming; men past geweld toe of
dreigt daarmee en dwingt een horeca-ondernemer op deze manier tot
het afkopen van dit geweld. Dit delict noemen we afpersing.
Wanneer dit op systematische wijze gebeurt, spreken we in de
criminologie van een zogeheten protection racket. Volgens
een bestuurslid van Horeca Nederland vinden we vooral onder jonge
ondernemers met kleine cafs in de grote steden slachtoffers van
opgedrongen bescherming. Deze ondernemers zijn zelden aangesloten
bij de branche-vereniging. Er is in de horecabranche een concrete
vraag naar ordehandhaving. Want, niet alleen het aantal
horecagelegenheden groeit, ook het wapenbezit en het gebruik van
drugs, drank en geweld nemen toe. Deze combinatie leidt tot een
beheersprobleem. Horecagelegenheden zijn publiek toegankelijk en
hun economisch succes is sterk afhankelijk van een goede reputatie.
Tot op zekere hoogte kun je zeggen dat dit protectie uitlokt.

lees meer

4. CRIMINALITEIT IN DE HORECA

4.1. Inleiding: kwetsbaarheid in de branche

Uit het voorgaande blijkt dat de horeca over het algemeen een
goed lopende, bloeiende sector is waar veel geld in omgaat. Mede
vanwege de lage toetredingseisen komen er nog steeds veel cafs,
restaurants en snackbars bij en hun gezamelijke omzet stijgt. Het
is een financieel interessante branche waarin veel verdiend wordt.
Recapituleren we nu het voorgaande, dan zijn er ook omstandigheden
die de branche kwetsbaar maken. De gemakkelijke
toetredingsvoorwaarden trekken veel onervaren en laag opgeleide
ondernemers aan die niet altijd opgewassen zijn tegen de realiteit
van het horecabedrijf. Vooral voor de kleinere bedrijven in de
grote steden wordt de spoeling steeds dunner en is de concurrentie
zwaar. Ruim een kwart van de cafetariahouders heeft directe
concurrentie van vijf of meer andere snackbaruitbaters, nog eens 60
procent ondervindt broodstrijd van n tot vijf collega-ondernemers
(Lenting en partners, 1991). De modegevoeligheid van het
uitgaanspubliek vergt ondernemersinzicht n kapitaal voor nieuwe
investeringen. Door een stijging van de kosten balanceert een
aantal kleine horecabedrijven op de grens van het faillissement. De
toenemende plaatsingsbeperking van speelautomaten, kan voor velen
de zaak naar de verkeerde kant doen overhellen. Minder vermogende
horeca-uitbaters vinden hun financiering zelden bij de reguliere
geldinstellingen en zijn aangewezen op leningen van brouwerijen en
– in toenemende mate van speelautomatenexploitanten. Zo worden
velen van hen afhankelijk van geldschieters die hun financile
belangen in deze sector hebben geconcentreerd. Vooral de zwakke
broeders onder de horeca-exploitanten hebben hierin weinig keus.
Horecagelegenheden zijn publiek toegankelijke ontmoetingspunten,
waar mensen van divers pluimage samenkomen; zowel voor legale als
voor minder legale zaken. De horeca biedt mensen de gelegenheid om
in betrekkelijke anonimiteit bijeen te komen en die mogelijkheid
wordt ook aangegrepen door kopers, helers en handelaars. Inspelend
op de niet aflatende vraag naar drugs en goedkope goederen, vinden
zij in de horeca een levendige afzet- en handelsmarkt. De doorgaans
harmonieuze samenkomst van vraag en aanbod kent ook
negatieve bijprodukten. Het drank- en drugsgebruik onder
horecabezoekers kan, in combinatie met het toenemende wapenbezit,
leiden tot uitwassen en ordeverstoringen. Ook de onderlinge
concurrentiestrijd tussen de handelaren wordt in de horeca
uitgevochten. In een maatschappij waarin het wapen- en
geweldsgebruik toeneemt, onstaan er al snel
beheersingsproblemen.

lees meer

3.9. Modegevoeligheid

De horeca is een branche die sterk aan mode onderhevig is. De
smaak van het – veelal jonge – publiek wisselt snel en rigoreus.
Het lijkt soms alsof de windrichting bepaalt welke zaken de
places to be zijn en welke niet. In de jaren zestig
verschenen de meeste bars en discotheken. Tien jaar later kwamen
vooral de politieke en culturele (film-)cafs op en zij maakten in
de jaren tachtig plaats voor de trendy Grand Cafs. Voor het jonge
modegevoelige publiek verdwijnt het bruine caf steeds meer naar de
achtergrond en dat merken de betreffende cafbazen. Nog steeds is
bijna de helft van alle cafs bruin of middelbruin (Lenting &
partners, 1990). Ook discotheken moeten bijblijven om hun publiek
te blijven boeien. Het eens zo populaire Utrechtse Cartouch raakte
op sterven na dood omdat de stijl niet meer naar de tijd werd
aangepast. Inmiddels is de discotheek overgenomen en werden naam,
interieur en identiteit totaal vernieuwd: de nieuwe zaak wordt druk
bezocht. Waren tien jaar geleden de spiegelbal en verlichte
dansvloer nog favoriet, tegenwoordig zijn deze interieurelementen
hopeloos verouderd en dus fout. Er schieten mega-dancings
uit de grond, zoals de Metropool in Rotterdam, waar veel meer
mogelijk is dan dansen en drinken alleen; er is een coctailbar, er
zijn snacks verkrijgbaar en worden shows opgevoerd. In veel grotere
dancings zijn verschillende hoeken ingericht die ieder hun eigen
sfeer ademen; van junglebar en ijssalon tot lasergame-room.
Afgezien van de echte buurtcafs – waar zelfs het wassen van de
gordijntjes klanten kost-, moet de ondernemer van een moderne
horecagelegenheid flexibel zijn en zich naar de modes richten. Het
publiek verwacht verrassingen en de conservatieve ondernemer gaat
niet lang mee. Het is de vraag of een branche waarin veel kleine,
onvermogende en laag opgeleide ondernemers opereren een dergelijke
flexibiliteit kan opbrengen. Uit onderzoek (Lenting en Partners,
1990) blijkt dat vooral de grotere ondernemer (hoge omzet, meer en
grotere horecagelegenheden) regelmatig geld uitgeeft aan reclame om
zijn zaak te promoten. Dezelfde ondernemer volgt de
marktontwikkelingen, bezoekt regelmatig beurzen en is lid van
Horeca Nederland. Zijn assortiment is breed, zowel op het gebied
van voedstel en drank, als wat amusement aangaat. De kleine
caf-eigenaar besteedt daarentegen nog geen honderd gulden per maand
aan reclame (27%) en laat ook de meeste andere middelen om bij te
blijven voor wat ze zijn. De gemiddeld korte levensduur van
horecagelegenhedenspreekt boekdelen.

lees meer

3.8. Publieke toegankelijkheid

Een belangrijk kenmerk van de horeca is natuurlijk haar publieke
toegankelijkheid. Iedere week bezoeken zo’n twee miljoen
Nederlanders een horecagelegenheid. De meesten van hen zijn tussen
de 16 en 30 jaar oud. Vooral het publiek dat caf, bar, bowlingbaan
en discotheek bezoekt is gemiddeld jong. Het uitgaansleven kent
hoge bezoekerspieken op de vrijdag- en zaterdagavond. Het
uitgaanspubliek is op zoek naar plezier en ontspanning; daar hoort
nachtbraken, drinken en samenzijn bij. De combinatie van het late
uur, alcoholgebruik en groepsgedrag leidt soms tot beheersproblemen
onder het uitgaanspubliek. Er kan sprake zijn van geluidsoverlast,
vandalisme, vechtpartijen en verkeersovertredingen zoals het rijden
onder invloed. Het uitgaanspubliek is bovendien een aantrekkelijk
doelwit voor fietsendieven en zakkenrollers; ook zij bevinden zich
op uitgaansavonden dus in de horeca. De politie werkt, vooral in de
grote steden, op de uitgaansdagen met een verhoogde bezetting en na
het weekend staat het aantal misdrijven en ongelukken in de lokale
maandagskranten te lezen.

lees meer

3.7. Houding ten opzichte van autoriteiten

De geslotenheid van de branche houdt ook in dat de gemiddelde
horeca-ondernemer weinig op heeft met autoriteiten zoals politie en
de gemeentelijke, de provinciale en de rijksoverheid. Er is sprake
van een wantrouwende houding naar buiten toe. Uit een onderzoek
door Magis Marktonderzoek (in Missets Horeca, 1987) bleek dat
twintig procent van de horeca-ondernemers bij vechtpartijen en
ruzies in de zaak nooit de politie inschakelt en ruim 62 procent
dat alleen doet in geval van uiterste nood. Slechts achttien
procent roept altijd politiehulp in bij geweldscalamiteiten. Bijna
de helft van de onderzochte bar en discotheekhouders vindt
desalniettemin dat het bestrijden van ongeregeldheden in hun
bedrijf een overheidstaak is. Eenzelfde percentage wenst meer
politiesurveillance en hogere straffen voor ruzieschoppers. De
algemene frustratie in de horeca lijkt te zijn: de illegale
ondernemer wordt gedoogd, de legale wettelijk stukgecontroleerd,
financieel uitgezogen en ook nog eens gecriminaliseerd. Op
spandoeken bij een demonstratie werden leuzen als stop de
horecamoord en geen horeca-razzias meegevoerd. Gesprekspartners uit
de branche vinden dat er slecht tegen malafide ondernemers wordt
opgetreden. Terwijl illegale gelegenheden lang kunnen draaien
zonder door overheidsinstanties te worden gedeerd, worden bonafide
horeca-ondernemers op lichte overtredingen snel gepakt, zo vertelt
een genterviewde. Hij gaf aan het vertrouwen in politiek en politie
te hebben verloren en signaleert eenzelfde houding bij veel van
zijn collegae.

lees meer

3.6. Organisatie van de branche

De belangen van de branche horeca worden vertegenwoordigd door
de ondernemersorganisatie Koninklijke Horeca Nederland. Deze
ondernemersorganisatie verenigt 13.000 horeca-werkgevers; zo’n
kleine dertig procent. Omdat vooral de grotere bedrijven bij de
werkgeversorganisatie zijn aangesloten, zijn alle leden van Horeca
Nederland samen goed voor 70 procent van de totale omzet in de
branche. De contributie varieert van 350 tot ruim 3000 gulden per
jaar. Het zijn vooral de kleine ondernemingen in de grote steden
die zich niet bij de organisatie aansluiten. Het dieptepunt wordt
bereikt in Rotterdam, waar slechts tien procent van de
horeca-uitbaters lid is van KHN. Uit de lage organisatiegraad mag
worden afgeleid dat de horeca-wereld geen sterke eenheid vormt. De
horeca-ondernemers zien elkaar in de eerste plaats als concurrent,
niet als collega. Uit onderzoek blijkt dat de helft van alle
cafbazen nooit samenwerkt met naburige horeca-exploitanten. Ze
hebben er geen tijd voor, geen behoefte aan of noemen rivaliteit
als reden om alleen te werken. De andere helft steekt wel eens de
koppen bij elkaar – voor evenementen, gezamelijke inkoop of reclame
– en het gaat dan bijna uitsluitend om uitbaters van grotere
horeca-gelegenheden. De kleine cafbaas is een alleenganger (Lenting
en Partners, 1990). Een dergelijk gesloten karakter is een zwak
punt dat ingangen biedt voor criminaliteit. Horeca Nederland doet
er, vaak in samenwerking met het Bedrijfschap, veel aan om de naam
van de branche goed te houden. De organisatie erkent dat de
criminaliteit een probleem is en geeft toe dat de ondernemers hier
niet alleen slachtoffer, maar soms ook dader zijn. De
werkgeversorganisatie heeft een Commissie Criminaliteit in het
leven geroepen waarin de problemen van de horeca met misdaad
centraal staan. En van de produkten van deze commissie is de Horeca
Vertrouwensman die onlangs in Den Bosch en Valkenburg, bij wijze
van experiment, werd aangesteld. Hoewel de branche-organisatie er
alles aan doet om het probleem aan de kaak te stellen, blijft de
geslotenheid het grootste probleem in de aanpak van criminaliteit
in de branche; de ondernemers vertellen niet wat er speelt.
Afpersing, opgedrongen portiersdiensten; de caf-houders melden het
zelden tot nooit, zelfs (of juist) niet aan hun eigen organisatie.
Overigens zijn niet alle horecagelegenheden welkom bij de
branchevereniging; coffeeshops die softdrugs verkopen kunnen zich
niet bij KHN aansluiten; wanneer de branche-organisatie een lid
betrapt op de verkoop van hash of weed, volgt royering. KHN is het
niet eens met het Nederlandse drugsbeleid en dan met name het
gedogen van de softdrugshandel in coffeeshops. Horeca Nederland
dringt er bij de overheid regelmatig op aan om de handel in zowel
soft- als harddrugs in horecagelegenheden te verbieden en
overtreders strafrechtelijk te vervolgen. Ook bordelen zijn
doorgaans van lidmaatschap uitgesloten, omdat de horecafunctie in
deze gelegenheden slechts bijzaak is of er sprake is van een
gesloten club. Alleen zaken die in hoofdzaak bestaan van het
verlenen van horecadiensten (schenken van dranken, bereiden van
maaltijden of bieden van logies) mogen tot de brancheorganisatie
toetreden.

lees meer

3.5. Brouwerijen

Vooral in drankverstrekkende horeca spelen brouwerijen een grote
rol. Niet alleen zijn ze de leveranciers van Nederlands meest
gedronken alcoholische drank (bijna 84 liter per hoofd van de
bevolking), ze hebben ook naam gemaakt als kredietverstrekker aan
startende of uitbreidende horeca-ondernemers. Nederland telt
vijftien brouwerijen waar in totaal ruim achtduizend mensen werk
vinden. De accijnsopbrengst van bier bedraagt jaarlijks bijna
600.000 gulden. Nederland importeert voor 136 miljoen gulden bier,
maar voert tien maal zoveel uit: een kwantiteit ter waarde van 1,4
miljard gulden. Het bierverbruik in Nederland neemt de laatste
jaren iets af, maar de export van Nederlands bier groeit nog
steeds. Er werd in 1994 in totaal 22 miljoen
hectoliters aan bier geproduceerd, en dat wordt ieder jaar meer, zo
vertellen de kerncijfers van het Centraal Brouwerij Kantoor (Stiva,
1994). Over de leningverstrekkende functie zijn de bierproducenten
overigens heel wat minder open. Het is onmogelijk om hierover
cijfers te achterhalen.

lees meer